9.  Forarbejdning: levende, ferske og frosne produkter

Det er en hel klar betingelse, at krabberne er i live når de landes. Hvis ellers krabberne er i god kondition, friskfanget og ikke stresset af for meget flytten rundt, kan krabberne holde sig i live ca. 3 døgn. I både med tank har man holdt krabber i live op til 20 døgn.

Vi har besøgt en fabrik i Pierowall på Westray, hvor vi så hele processen fra indleveringen til færdigt produkt.

Proceslinien er ikke særlig kompliceret. Det er slet ikke som i fx de nordatlantiske rejetrawlere, hvor rejerne kører automatisk gennem hele processen fra trawlposen over kogeri, sortering, indfrysning og pakning til rejerne havner i lasten i kartoner.

Krabberne afsættes som nævnt levende for den bedste dels vedkommende, men ud over dette afsættes de også som hele krabber i fersk eller frossen tilstand, samt forarbejdet i form af krabbekød på plastbøtter (og pasteuriseret) og frossen krabbekød i fx 200 eller 300 gr. pakninger, og endeligt sælges der krabbeklør som vi også kender til som bifangst fra det danske garnfiskeri.

Proceslinien til behandling af krabber er i høj grad en manuel proces. Processen var så mandskrabs krævende at man har måttet importere arbejdskraft fra Polen (det samme så vi med polsk arbejdskraft på Caithness Creel, hvor de fremstillede tejner i et moderne produktionsanlæg med bl.a. svejserobotter og pulverlakering. Det er altså en problem-stilling der skal tages højde for om det over-hovedet er til at skaffe arbejdskraft i Hvide Sande. Ud fra den bestående fiskeindustri er det dog den umiddelbare vurdering, at det er muligt at skaffe arbejdskraft, og at der endog kan være tale om et ganske godt supple-ment. Bl.a. ud fra at krabberne i periode med store tilførsler kan indfryses og forarbejdes efterfølgende i perioder med ringere tilførsler. Denne del af processen vil imidlertid selv-sagt være fordyrende, og produktions-kalkulen for dette skal naturligvis sammenholdes med offeromkostninger-ne ved at have enten et stillestående produktionsanlæg, eller på den anden side et overbebyrdet produktionsanlæg præget af omkost-ninger til overarbejde m.v. Forholdene omkring dette er imidlertid mere et aktuelt produktions-økonomisk, da det selvsagt er et plus at have muligheden med at indfryse råvaren til senere forarbejdning.

For den del af krabberne, der afsættes levende kræves der som nævnt bassiner på land, og en god logistik med Vivier Lorries, der er kølebiler indrettet som tankvogne med bassiner for transport. Sådanne biler findes i dag ikke i Danmark (der er ikke tale om biler som dem, der kendes til transport af fx ørreder og ål).

For at opbygge en logistik med vivier tankbiler er det vurderingen at der kan blive behov for investering i 2 trucktrailere indrettet til formålet, med mindre man knytter kontakt til aftagere, der selv har transportmateriel. Udbydere af viviertransporter er begrænset på kontinentet. Prisen for sådanne trailere vil skønsmæssig være tkr. 700.o stykket.

Her skal man notere sig at markedet for levende krabber er meget følsomt, og der bør derfor være tale om en kombination med dels afsætning af levende krabber og dels forarbejdning. En fabrik med en proceslinie vil således forbedre uafhængigheden af tilførslerne.

En fabrik hvor vi kunne forsyne markedet med levende krabber når markedet var gunstig og ellers indfryse hele krabber og krabbekød samt evt. også producere ferskt krabbekød vil være en tillokkende mulighed. Yderligere kan der evt. udbygges med et sortiment af færdigvarer for bl.a. krabbesalater.

Det enkleste er dog naturligvis hele ferske og kogte vacuumpakkede krabber, hvor processen for dette beskrives i det efterfølgende. De hele individuelt vaccumpakkede krabber afsættes typisk i størrelserne 300-400 gr., 400-600 gr., 600-800 gr. og 800+ gr., hvor kabberne pakkes i 10 kg. kartoner.

Fx Norcrab i Scrabster fortæller at fabrikkens hovedproduktion i dag er kogte ferske vakuumpakkede krabber med daglig afsendelse til det sydeuropæiske marked.

En anden fabrik, Shetland Norse, har taget konsekvensen af den vanskelige logistik og indfryser konsekvent alle krabberne. Modellen hos fabrikken i Pierowall, der er beskrevet, giver imidlertid dels en høj grad af fleksibilitet og dels et bredt produktudbud overfor kunderne. Yderligere har fremgangsmåden lokalt fordelen ved, at skabe relativt mange arbejdspladser på land, frem for at afsende krabberne uforarbejdet. De nævnte fabrikker beskæftiger hver for sig 20 – 50 medarbejdere, hvilket selvsagt er interessant for Hvide Sande.

Produktionsmetoden for krabberne er stort set som beskrevet i det følgende for hele frosne krabber. Denne beskrivelse er fra en bekendt ansat som produktionsleder og fiskeriteknolog hos Royal Greenland, men fremgangsmåden på fabrikken vi besøgte i Pierowall på Westray er stort set identisk.

Når krabberne er modtaget i plastkasser fra fartøjerne, overføres de til kar med ferskvand, hvorved de aflives.

Krabberne slagtes og renses for indvolde og gæller. Herefter afblødes, sorteres krabberne og til sidst pakkes de i plastkurve, som de senere koges i.

Krabberne vejes og de enkelte plastkurve sættes i racks, og sendes gennem kogeren.

Krabberne koger ca. 15 min i saltvand. Krabberne opnår mindst en kernetemperatur på
85gr C.

Krabberne tages ud af kogeren og transporteres først til forkøleren til afsvaling og herefter ind i brinefryseren.

Krabberne glaseres og lægges i plastic i high-risk-lokaler.

Krabberne pakkes i masterkartoner og sættes på frysestativer i lowrisk. Herefter hærde fryses de. Krabberne tages ud af blæstfryser, sættes evt. i bufferlager i den anden blæstfryser. Kartonerne strappes og palleteres . Krabberne sættes på frostlager ved min –18gr.C indtil de afskibes.

Den væsentligste risici ved denne produktion er, at krabberne ikke opnår en kernetempe-ratur på minimum +85gr.C, og derfor vil der blive indført temperatur kontrol ved dette processkridt.

Herefter er produktet fri for patogene bakterier og da produktet har en temperatur på under 0 gr. C efter max. 1 time er det særdeles vigtigt at produktet ikke forurenes. Dette forhind-res via hygiejne- og rengøringsprocedurer, der er særdeles høje i skaldyrproduktion.

Efter kogeren er krabberne i high-risc-området. Det høje krav til hygiejne må være de sam-me overalt hvor man har med skaldyr at gøre. Så det kan der ikke ligge overraskelser i.

De hysteriske hygiejnekrav er dog et forhold, der skal tages i betragtning. Fx gælder det at alle medarbejdere skifter fodtøj, der desinficeres inden indgang i produktionsområdet. Der bæres kitler og hatte med hårnet, hænderne desinficeres inden indgang i produktions-området etc. Besøgene gennemgår samme rutine, ligesom de underskriver en erklæring om at være raske. Dette er noget, der ligeledes skal tages højde for i et evt. pilotprojekt, da det unægtelig er andre forhold end der er set gennem tiderne i den danske fiskeindustri hvor kvinderne er hjemme at skifte ble på den lille i frokostpausen, mens mændene står i pølsevognen og klapper skibshunden inden de går tilbage til arbejdet i produktionen.

De stramme krav vinder dog frem i fødevareindustrien, hvor flere fiskeindustrier med eksport nu også indfører adgangskontrol med registrering af personer. Samt ikke mindst områdesikring, der regulerer og hindrer adgang for uvedkommende på fabriksarealet.

For den del af krabberne, der forarbejdes sker dette ved at kødet pilles ud af krabberne.

Dette foregår hovedsageligt manuelt i lighed med når man spiser krabber hjemme på terrassen en lun sommeraften med en dybrød solnedgang over klitterne og et glas godt hvidvin fra Alsace. Her foregår det imidlertid under andre forhold hvor medarbejderne på fabrikken står ved pilleborde med små hamre og hummergafler for at pille kødet ud af krabberne.  Den maskinelle del består alene i en maskine til at blæse kødet ud af krabbebenene, hvilket delvist foregår med trykluft for at opnå den højst mulige udnyttelsesgrad.

For den del af krabberne, der forarbejdes ved at kødet tages ud af krabben, skelnes der mellem hvidt og brunt kød (white vs. brown meat). Det hvide kød er fra kløerne, mens det brune kød er fra kroppen. Traditionelt er det hvide kød mere attraktivt hos forbrugerne, og oppebærer derfor en højere markedspris. For at fremme afsætning af brown meat afsættes dette fx i en sampak 150, 200, 300 eller 400 gr. nettovægt fordelt med 50/50 white og brownmeat i en emballeret plastbakke med 2 rum (billedet).

En del af krabberne forarbejdes tillige med henblik på fersk afsætning.

Krabbekødet (dette er hovedsageligt whitemeat) pilles ud som beskrevet og illustreret ovenfor, men for at opnå den højere markedspris for ferske produkter pakkes dette i stedet i plastbøtter der forsynes med låg og pasteuriseres forinden mærkning og pallettering til forsendelse.

En variant af krabbekødet er også at pille dette ud af krabberne, og derefter lægge det tilbage i krabbens skjold, hvorved forbrugeren får en mere traditionel og i nogles øjne ”ægte” oplevelse af seafood.

Ud over de her nævnte måder at forarbejde krabberne på for videresalg sælges der også krabbekløer, som vi kender det i traditionel forstand. Kløerne sælges som dels kogte og dels frosne. I det omfang der er produktionskapacitet pilles kødet dog ud af kløerne, for at opnå den højere pris. Som tidligere nævnt kan der også i perioder med høj belastning på produktions-anlægget være tale om at indfryse kløerne til senere forarbejdning i perioder med ledig kapacitet.

Ved tidligere danske forsøg er der også afsendt krabber som levende i kasser med en våd jute sæk lagt over krabberne. Det holder på væden og holder gællerne fugtige. Dette er også en mulighed, men anvendes så vidt vides ikke i dag af andre eksportører i Skotland eller Irland. Markedsmæssigt  er den derfor næppe hensigtsmæssigt da sådanne halvlevende krabber i givet fald skal konkurrere op med levende krabber transporteret i recirkuleret saltvand med tilsat ilt, og derfor givetvis er langt mere friske.

Yderligere kan der givetvis være tale om at introducere nye produkter som krabbesalater, krabbekød for sushi, butterdejsindbagt krabbekød etc. Men for at starte en produktion op, er det imidlertid ikke nødvendigt at skabe nye produkter i den indledende fase for at opnå en markedsandel, som forholdene ser ud til at være.

Når projektet er startet op vil det jo dog være naturligt at se på de videre udviklingsmulig-heder i markedet, hvor fx Højmark Laboratoriet givetvis vil være en relevant samarbejds-partner for dette.

Ud fra et lokalt perspektiv bør det være en klar målsætning at et landanlæg for modtagelse og forarbejdning af krabberne placeres i Hvide Sande, hvilket naturligvis ikke hindrer at der er tilførsler fra fartøjer hjemmehørende i andre havne. Sammen med den bestående fabrik for jomfruhummere og den øvrige lokale fiskeindustri vil etableringen af en krabbeindustri være med til at kunne gøre Hvide Sande til et omdrejningspunkt for skaldyrsfiskeriet i den danske del af Nordsøen.